Der Meister vom Grill

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Der Meister vom Grill

Der Meister vom Grill

14.04.2010

Drei Fragen an Chefkoch David Higgs vom preisgekrönten Restaurant „Rust en Vrede“ in Stellenbosch, Südafrika – und drei interessante Antworten. Er ist den ganzen April Gastkoch im Ikarus im Hangar-7.

Was darf niemals fehlen?
„Salz!“, sagt der Mann, der es geschafft hat, das Restaurant Rust en Vrede des gleichnamigen Weinguts im südafrikanischen Stellenbosch innerhalb kürzester Zeit zu einem der besten des Landes zu kochen. Higgs’ Kochstil kann man durchaus als klassisch bezeichnen, mit Basis in der französischen Küche – einfach, modern, aber nicht allzu technisch. Natürlich hat er sich auch mit den Methoden der Molekularküche aus einandergesetzt, aber diese interessieren den Meisterkoch einfach nicht. Mehr interessiert ihn die ungewöhnliche Kombination von Languste mit Schweinebauch zum Beispiel. Und dann wäre da noch sein Faible, wie bereits erwähnt, für Salz. Seit zehn Jahren arbeitet er mit den verschiedensten Salzen, von Vulkanüber Maldonbis zu geräuchertem Salz. und er nutzt jede Möglichkeit, um neues Salz zu entdecken und als Geschmacksträger auszuprobieren.

Was mag er gar nicht?
„Tomatensuppe!“ – die mag er weder von der Konsistenz noch von der Temperatur her. Tomaten hingegen mag er sehr, und sie sind auch eine wichtige Ingredienz für Higgs’ Küchenstil.

Das wichtigste Gerät in seiner Küche?
„Der Holzkohlengrill“, sagt Higgs, weil er so typisch südafrikanisch sei. Jede freie Minute nutzen die Südafrikaner zum Grillen, darum sind der Geruch und Geschmack von Holzkohle für higgs immer mit Kindheitserinnerungen verbunden.

www.hangar-7.com